Beyaz Peynir Hakkında 1 Leave a comment

1. BEYAZ PEYNİRE İŞLENECEK SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Ülkemiz yerel peynir çeşitleri arasında gerek üretim gerekse tüketim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi olan beyaz peynir, genellikle teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri adıyla tanınır. Türkiye ‘nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Beyaz peynir her türlü sütten yapılabilir. Fakat kalite ve randıman açısından en uygunu koyun sütüdür. Bu süte değişik oranlarda keçi ve inek sütü karıştırılabilir ya da sadece inek sütü kullanılabilmektedir. ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ÖĞRENME KAZANIMI ARAŞTIRMA 3 1.1. Peynirin Tanımı ve Besin Değeri Resim 1.1:Beyaz peynir Peynir ile ilgili Türk Gıda Kodeksi kapsamında 01.01.2016 tarihinde yürürlüğe giren ve 08.02.2015 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Peynir tebliğine göre: ‘’Peynir: Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması vepıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünlerini; ‘’ Beyaz peynir: Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peyniri, ‘’ tanımlar. Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve balkanlarda yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000de Avrupa ayı inekle tanıştırdılar. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir. Peynir, çabuk bozulabilen sütün, rutubet oranının azaltılarak, besin değeri yüksek ve uzun süre (peynirin çeşidi ve muhafaza koşullarına bağlı olarak 4-5 günden 5-10 yıla kadar) bozulmadan saklanabilen besine dönüşmesiyle elde edilen bir üründür. 4 Peynir; süt, krema, yağsız veya kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımı veya tamamının elverişli proteolitik bir enzim ve/veya laktik asit ile koagüle edilerek oluşan pıhtıdan peynir suyunun süzülmesi sonucu alınan telemenin uygun bir şekilde işlenmesiyle hazırlanır. Peynirin bileşiminde, genellikle üretimde kullanılan sütteki yağ, çözünmeyen tuzlar ve koloidal maddelerin tümüne yakın miktarı bulunur; ayrıca süt serumundaki proteinler, çözünen tuzlar, vitaminler ve diğer besin unsurları da bir ölçüde peynirin bileşimine girer. Yüksek kaliteli protein; kalsiyum, fosfor, riboflavin (vitamin B2) ve vitamin A yönünden oldukça zengindir. Diğer bir ifadeyle, peynir temel (esansiyel, eksogen) yağ asitleri (linoleik, linolenik ve araşidonik asitler) ile amino asitlerin tümünün önemli bir kaynağıdır. BEYAZ PEYNİR’İN FAYDALARI Resim 1.2: Beyaz peynir  *Peynir süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır protein mineraller ve vitaminler gibi esansiyel maddeler bakımından zengin bir kaynaktır.  A B ve E vitaminleri kalsiyum ve fosfor içerir. Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir.  Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir.100 gram peynir yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılar.  Peynir kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmedilmesine yardımcı olur. Bu özelliği nedeniyle de sofraların baş tacıdır.  Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır.  Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir.  Peynirde laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur.  Bu nedenle peynir sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır.  Peynir çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırır, kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar.  Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir. 5 ÇEŞİT PAY ( % ) Beyaz salamura peynir 60 Kaşar peyniri 17 Tulum ve Mihaliç peyniri 12 Diğer peynirler 11 Tablo 1. 1: Türkiye’de peynir çeşitlerinin tüketimdeki payı  eynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri; Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:  Süt yağı; Üretimde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkinden dolayı, genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.  Protein; Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler % 10 ile % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür. Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel amino asitler bulunmaktadır. İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir. Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyelamino asitleri içermemektedir. Protein fazla alındığında, vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır 6  Karbonhidrat; Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir. İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir. Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır). Yani peynir bir Karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir. Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür. Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur.  Mineraller ve Vitaminler; Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40’ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20 sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50’ sini karşılamaktadır. Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan, yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar. Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir. Fosfor diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir. Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Translate »