gluten ve çölyak hastalığı

GLUTEN NEDİR? Leave a comment

GLUTEN NEDİR?

 Gluten, başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur.
Peki gluten ne işe yarar? Zararlı mıdır?  Glutensiz gıdalar neler?
Tüm bu sorulara bu paylaşımımız da cevaplandırmış olacağız.

GLUTEN;

gluten ve çölyak hastalığı

Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır.
Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir.
Bazı insanların glutene karşı özel bir hassasiyeti vardır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremez, zamanla ince bağırsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar) silinmesiyle besin emilimi bozulur ve rahatsızlanırlar.
Çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olur.

Gluten alerjisi belirtileri neler?

  • İshal
  • Kabızlık
  • Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
  • Karın ağrısı
  • Aşırı gaz
  • Demir eksikliği anemisi
  • Kronik yorgunluk
  • Halsizlik
  • Kilo kaybı
  • Kemik ağrısı
  • Kolay kemik kırıkları
  • Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
  • Yanma
  • Kaşınma
  • Deride renk değişikliği
  • Ödem
  • Baş ağrısı
  • Solgunluk
  • Anksiyete ve duyarlılık
  • Konsantrasyon güçlüğü

Gluten alerjisi olduğu tespit edilen kişiler gluten içeren her tür gıdadan kesinlikle uzak durmalıdır. Alternatif glutensiz ürünler tercih etmelidir.

Gluten alerjisi olanlar bunlara dikkat etmeli!

  • Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.
  • Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalı ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir.
  • Başlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek denenerek diyete dahil edilebilir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur.
  • Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza (süt şekeri) karşı da hassasiyet olabilir. Bunu da Laktaz süt ve normal sütü deneyerek görebilirsiniz.
  • Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler (peynir, yoğurt, vb) de dokunabilmektedir.
  • Gluten bulaşma riskleri için sadece gıda seçimi yeterli değildir.
  • Aynı zamanda evde ya da dışarıda gıda tüketirken, hazırlıkta kullanılan kaşık, tencere, kap, fırın vs gibi son ürüne temas eden tüm ekipmanların hijyenine dikkat edilmelidir.
  • Buğday türevlerinin tozuduğu bir ortamda hazırlık yapmak bulaşma riski oluşturur.
  • Glutenli yiyecek hazırlığında kullanılmış olan ekipmanlarla aynı bulaşık makinasın da yıkanan ya da aynı bulaşık süngeri kullanılarak temizlenen ekipmanlarda dahi gluten bulaşma riski bulunabilir.
  • Kozmetikler, şampuanlar ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun glutensiz olanı seçilmelidir.
  • Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklılara dokunabilmektedir.
  • Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında da gluten var. Bunları yalamayın.
  • Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten var, kullanmayın.

Glutensiz Gıda Nedir?

Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir.

Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir.

Glütensiz Besinler Nelerdir?
gluten ve çölyak hastalığı

Glütensiz Proteinler Nelerdir?

Alabalık, somon, mahi mahi, ringa, lagos, sardalya siyah morina balığı gibi balık türlerinin yanı sıra midye, istiridye, yengeç, karides, ıstakoz gibi yumuşakça ve kabuklular da glütensiz besinler arasındadır.

Ayrıca ot ile beslenen hayvanların etleri, av hayvanları, kümes hayvanları ( hindi, tavuk, ördek vb. ), domuz ve yumurta da glütensiz hayvansal protein içeren besinlerdir.

Glütensiz Sebzeler Nelerdir?

Sebze grubu içerisinde yeşil yapraklı sebzeler glüten içermeyen besinlerdir.
Kıvırcık salata, marul, brokoli, ıspanak, karalahana, pazı, yonca filizi, brüksel lahanası, kuşkonmaz, yeşil fasulye, maydanoz, taze soğan, tere, rezene, pırasa gibi yeşil yapraklıların yanında beyaz lahana, karnabahar, soğan, sarımsak, arpacık soğanı, mantar, enginar, çin lahanası, kereviz, şalgam, turp, Meksika turpu, salatalık, bal kabağı, kırmızı biber, domates, patlıcan, yeşil biber ve su kestanesi de glüten içermeyen sebzeler arasında yer almaktadır.

Glütensiz Sağlıklı Yağlar Nelerdir?

Hindistan cevizi yağı başta olmak üzere, saf zeytinyağı, susam yağı, ot ile beslenen hayvanların iç yağları, ghee ( hayvansal Hint yağı ), avodako yağı, badem yağı, cevizyağı glüten içermeyen ve tüketimi serbest yağlar arasındadır.

Glütensiz Meyveler Nelerdir?

Düşük şeker oranına sahip avokado, limon, misket limonu glütensiz meyveler arasındadır.
Bununla birlikte üzüm, kayısı, mango, papaya, kavun, ananas ve kuru erik de glütensiz meyvelerdendir ancak bu meyvelerin ölçülü olarak tüketilmesi önemlidir.

Glütensiz Baklagiller Nelerdir?

Nohut, bezelye, mercimek ve fasülye glüten içermeyen bakliyatlardandır. Tıpkı şeker içeren meyvelerde olduğu gibi bunları tüketirken de ölçülü olmak gerekmektedir.

Glütensiz Tahıllar Nelerdir?

Karabuğday, beyaz ve kahverengi doğal pirinç, kinoa, teff, sorgum, darı glütensiz tahıllardandır. Sorgum buğdaygiller ailesinden bir bitkiden elde edilir.

Glütensiz Soslar, Baharat ve Otlar Nelerdir?

  • Hazır ürünler kullanıyorsanız etiketlerine dikkat ederek daha rahat hareket edebilirsiniz.
  • Acı sos ve ketçap glüten içerdiği için bunları tüketemezsiniz.
  • Hardal, salsa, tapenade ve yaban turbu glüten içermeyen ürünler arasındadır.
  • Bunun beraberinde etiketlerinde glüten içermediği bilgisini görüyorsanız soya sosu da tüketebilirsiniz.
  • Baharat ve otlar konusunda da rahat davranabilirsiniz.
  • Yapımında buğday ve soya kullanılan karışımlara karşı dikkatli olmanız yeterli.
  • Bunların beraberinde inek sütü ve kaymağını dikkatli tüketmeniz gerekmektedir.
  • Şarap dikkatli tüketilmesi gereken içecekler arasında. Maksimum günde bir kadeh ve kırmızı şarap önerilmektedir.
  • Çikolata tüketirken % 70 ve üzerinde kakao oranına sahip bitter çikolata grubundan seçim yapmalısınız.
  • Süzme yoğurt, peynir ve kefir kullanırken de dikkatli olmalısınız.

Mayonez, cips, şarküteri etleri, hazır yemekler, aromatik çaylar ve işlenmiş paketli gıdalarda mutlaka glüten olup olmadığını kontrol etmelisiniz.

Çölyak hastalığı nasıl oluşur?

gluten ve çölyak hastalığı

Birçok güzel şeyin sebebi olarak gösterebileceğimiz gluten, birçokları için de zehir anlamı taşıyor. Bunların arasında en fazla bilineni çölyak olmakla beraber, çölyak olmayan gluten alerjisi gibi daha sık görünen ve buğday alerjisi gibi daha seyrek rastlanan besin intoleransları bulunuyor.

Çölyak hastalığına sahip bireylerde gluten içeren besin tüketimi, direkt olarak ince bağırsağı tahrip ederken çölyak olmayan gluten intoleransında bağırsaklar hasar görmüyor. İki durum için de geçerli olan tek bir tedavi şekli glutensiz diyet.

Mide krampları, şişkinlik ve sindirim bozuklukları gibi benzer belirtilerle ortaya çıkan bu iki rahatsızlığın teşhisi birçok farklı rahatsızlıkla karıştırılması sebebiyle epeyce zor. Eskiden 10000 kişide 1 görüldüğü düşünülürken sayı %1’lere düşmüş durumda. İnce bağırsakta yarattığı rahatsızlıktan ötürü emilimi epeyce azaltan bu iki durum tedaviye (glutensiz diyete) başlanmadığı takdirde kanser de aralarında olmak üzere birçok hastalığa zemin hazırlıyor.

Glutensiz hayat nasıl olur?

Glutensiz bir diyet oluşturmak yukarıda saydığımız sebeplerden dolayı epeyce zor. Çölyak ya da çölyak olmayan gluten intoleransı hastalarının büyük bir yüzdesi gluten diyetine başladıktan sonraki birkaç hafta içerisinde şikayetlerinde azalmalar olduğunu belirtmelerine rağmen küçük bir yüzdede gluten kaçaklarından ötürü herhangi bir iyileşme görülmemiş.

Kısaca gluten içeren buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi besinlerin yerine mercimek, mısır, pirinç, patates, soya fasulyesi gibi ürünler koymak yeterli değil. Her hastanın etiket okuma alışkanlığını geliştirmesi gerekiyor. Aşırı derecede hassas olan bireylerde masum gibi görünen, gluten içeren diş macunu ya da bakım kremi gibi ürünler bile sorunlarını arttırabilir. Glutensiz diyet yapanlara yiyecek hazırlamada kullandıkları eşyaları bile ayırmaları tavsiye edilenler arasında.

Gluten diyeti nasıl yapılır, kilo verdirir mi?

gluten nedir?

Hollywood starlarınca hızla kilo verdirdiği gerekçesi ile yapılan glutensiz diyete gelince… Glutensiz diyetle beraber kilo verimi gerçekleşir fakat bunun en büyük sebeplerinden biri yiyecek alternatiflerinin oldukça kısıtlanmasıdır. Bu sebeple ilk başta kilo verimi olsa da kalıcı ve verimli bir sonuç elde etmek mümkün değildir. Olası yanlış besin seçimleriyle yetersiz beslenme meydana gelebilir ve bu da ileride çok ciddi sağlık problemlerine yol açabilir.

Siz de içerisinde gluten taşıyan gıda maddelerinden olan yiyecekleri tükettiğinizde sindirim problemleri yaşıyorsanız bir an önce doktorunuzla görüşmenizi tavsiye ederiz. Doktorunuzla görüşmeden başlayacağınız glutensiz bir diyet size yanlış test sonuçları kazandıracaktır. Çölyak ya da çölyak olmayan gluten intoleransından muzdarip olan hastaların olası vitamin ve mineral eksikliklerinden dolayı sıkı kontrollerden geçirildiklerini aklınızdan çıkarmayın. En iyisi doktor ve diyetisyenlerin yardımı ile kişiye özel bir diyet oluşturmak ve bu diyete sağdık kalmak.

 

Bir cevap yazın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Translate »